Uno de los platillos más representativos de la época. Fotografías: Web.
Cada 1 de noviembre, las mesas de Guate reciben uno de los platillos más representativos de su gastronomía: el fiambre. Su preparación reúne a las familias alrededor de una receta que combina verduras, embutidos, carnes, quesos y encurtidos, y que se comparte durante el Día de Todos los Santos, en una fecha dedicada también a recordar a los seres queridos que han fallecido.
Esta tradición tiene raíces que se remontan a la época colonial y refleja la mezcla de distintas herencias culinarias. En sus ingredientes se encuentran aportes de la cocina maya, española y árabe, que con el paso del tiempo dieron forma a una preparación propia de la gastronomía guatemalteca.
Su importancia cultural fue reconocida oficialmente en 2019, cuando el Ministerio de Cultura y Deportes declaró los conocimientos y procesos tradicionales de elaboración del fiambre como Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, mediante el Acuerdo Ministerial 880-2019. El reconocimiento protege los saberes y las prácticas que se transmiten de generación en generación alrededor de este platillo.
Aunque existen distintas recetas familiares, las dos versiones más conocidas son el fiambre rojo y el blanco. La diferencia más visible entre ambas está en la remolacha: el fiambre rojo la incorpora en el curtido, lo que le da su color característico y un sabor ligeramente más dulce. El blanco se prepara sin este ingrediente y conserva una tonalidad más clara, en la que sobresalen los colores de las verduras, carnes y embutidos.
Entre los ingredientes habituales de ambas versiones se encuentran la pacaya, zanahoria, ejote, coliflor, arvejas, repollo, cebolla, aceitunas, alcaparras y distintas variedades de quesos. También pueden llevar pollo, gallina, jamón, chorizo, salchichas, butifarra y otros embutidos. Algunas recetas incluyen sardinas, camarones o palmito. La combinación cambia según la tradición y el gusto de cada familia.
El aderezo es otro elemento importante, pues integra los sabores de los ingredientes y aporta el toque ácido característico. La preparación suele comenzar varios días antes del 1 de noviembre, ya que las verduras deben cocinarse, cortarse y encurtirse con anticipación. Después llega el momento de ordenar cada ingrediente y montar el platillo.
En muchos hogares, preparar fiambre es una actividad compartida entre padres, hijos y abuelos. Cada familia conserva sus propias proporciones, combinaciones y secretos, por lo que no existe una única receta. Esa diversidad también forma parte de su riqueza cultural.
Ya sea rojo o blanco, el fiambre ocupa un lugar especial en la conmemoración del Día de Todos los Santos. Es una tradición que reúne sabores, recuerdos y conocimientos familiares, y que continúa presente en las mesas de Guate cada noviembre.
