La gastronomía guatemalteca siempre ha destacado por su elaboración. Fotografías: web.
Cada 8 de septiembre se recuerda una fecha importante para la gastronomía nacional: en 2015, mediante el Acuerdo Ministerial 756-2015, fue declarada Patrimonio Cultural Intangible de la Nación la técnica tradicional para la elaboración del pinol.
El reconocimiento no se refiere únicamente al platillo terminado, sino a los conocimientos y procedimientos que existen detrás de su preparación. La declaratoria destaca su presencia en comunidades de las regiones Central, Suroccidente y Noroccidente, particularmente entre comunidades lingüísticas Kaqchikel y Achí, donde el pinol ha formado parte de celebraciones, reuniones familiares y actividades de carácter ceremonial.
El ingrediente fundamental es el maíz, que primero se tuesta cuidadosamente al comal y después se muele hasta obtener una harina. Esa técnica es la base para conseguir el sabor y la consistencia característica del pinol.
Según la región y la tradición familiar, la preparación puede variar. Una de las formas tradicionales consiste en cocinar carne de gallina criolla, res u otras carnes y utilizar el caldo como base. La harina de maíz tostado se disuelve en parte del caldo para evitar grumos y luego se incorpora a la olla, donde se cocina hasta que el recado adquiere una consistencia espesa.
También pueden incorporarse ingredientes como tomate, miltomate, cebolla, cilantro, pimienta, comino o chile, dependiendo de la receta y del lugar donde se prepare. En algunas comunidades se utilizan distintas carnes, mientras que otras conservan preparaciones más sencillas en las que el maíz tiene el protagonismo.
Una de las particularidades del pinol es precisamente que no existe una única receta idéntica para todo el país. Las comunidades han conservado distintas formas de prepararlo, transmitidas principalmente de generación en generación. En algunos lugares se sirve acompañado de tortillas o tamalitos de masa.
También existe el pinol como bebida. En regiones como Lanquín, Alta Verapaz, el maíz se tuesta, se muele y se mezcla con agua para preparar un fresco que tradicionalmente puede servirse en jícaras.
La importancia cultural del pinol está, por ello, tanto en el alimento como en el conocimiento necesario para prepararlo: seleccionar el maíz, tostarlo correctamente, molerlo y combinarlo con otros ingredientes siguiendo prácticas que han pasado de una generación a otra.
El reconocimiento de 2015 busca precisamente proteger y preservar esa técnica culinaria. El pinol es una muestra de cómo la cocina también puede guardar historia, conocimientos y formas de convivencia que permanecen vigentes en las comunidades.
